La Cocotte

Une poignée de cacahuètes caramélisées, 4 poires et de la pâte feuilletée, c’est tout ce qu’il vous faut pour rendre les gens heureux.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 4 poires conférence, un peu de beurre salé, 3 cuillères à soupe de cassonade, 5 cl de crème liquide, 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 1 grosse poignée de cacahuètes caramélisées.
Préparation : 15 min – cuisson : 30 min - coût : * - difficulté : * - ustensiles : tourtière antiadhésive et mandoline
Préchauffez le four position chaleur conventionnelle à 170° C. Parsemez le fond de la tourtière de petites noisettes de beurre salé.
Pelez les poires et à l’aide de la mandoline, coupez-les dans la longueur. Disposez-les joliment dans la tourtière en deux ou trois fines couches, en saupoudrant chaque couche de cassonade. Versez la crème liquide. Déroulez la pâte feuilletée sur les poires. Rabattez les bords dans la tourtière et enfournez la tarte pendant 30 minutes.
Dès la sortie, retournez la tarte sur le plat de service et parsemez-la de cacahuètes caramélisées. Laissez-la refroidir et dégustez-la tiède ou froide.

Emballez les avocats pas mûrs dans une feuille de votre journal préféré, la Voix du Nord par exemple et posez-les sur un radiateur, ils mûriront très vite.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 2 beaux avocats mûrs à point, 2 branches de thym frais, quelques tiges de coriandre fraîche, 1 pincée de coriandre moulue et 1 pincée de cumin moulu, sel, poivre, 1 citron jaune, mâche, une poignée de noix de Grenoble et de cajou, huile, vinaigre balsamique. Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : mixeur électrique

Faites bouillir 750 ml d’eau dans une casserole avec le thym frais et la pincée de cumin et de coriandre moulus. Laissez infuser, filtrez et laissez refroidir. Dénoyautez les avocats, récupérez la chair et passez-la au mixeur avec le jus de citron. Ajoutez petit à petit le bouillon refroidi, la coriandre fraîche effeuillée et lavée, salez et poivrez et mixez jusqu’à obtention d’une belle crème sans grumeaux. Versez-la dans de jolis contenants et mettez-les au frais jusqu’au moment de servir. Coupez la base des petits bouquets de mâche, lavez-la et essorez-la. Mélangez 3 cuillères d’huile et 1 de vinaigre. Salez, poivrez et ajoutez des noix. Disposez les verrines de soupe d’avocat sur la salade et dégustez le tout rapidement.

« J’ai autre chose à faire que de mettre des p’tites fleurs dans les assiettes. »
Son restaurant, Antonin Maresciano le voulait là et pas ailleurs. Il connaissait l’endroit pour y avoir été plongeur dans ses années d’ado. L’Auberge, c’est son antre. De l’ancien estaminet, il reste le décor mais la cuisine a changé. Exit les sempiternelles frites-carbonnades, bonjour les plats qui collent au plus près à la saison avec une carte qui change sans arrêt. « Ici, je fais ce que je veux et j’aime montrer ce que je sais faire. » Résultat, ce bistronome des Flandres offre un menu fait-maison à 18, 90 euros, un rapport qualité-prix imbattable. Ne cherchez pas, vous ne trouverez pas mieux !
L'Auberge, 2590 route de Bailleul, 59190 Caestre

Sur Facebook

Potjefish aux 3 poissons et gambas
Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 morceaux de 50 g de dos de cabillaud, pareil pour du saumon d’Ecosse et pareil pour du haddock fumé, 6 gambas, 3 feuilles de laurier, 30 baies de genièvre, 500 ml de fumet de poisson, 500 ml vin blanc, 300 ml bière blonde, 500 ml de vinaigre d’alcool coloré, 10 feuilles de gélatine Or, 1 càs de gelée de bœuf en poudre.
Préparation : 30 min – cuisson : à voir – coût : * - difficulté : ** - ustensiles : cocotte et bocaux le Parfait de 400 ml

Faites tremper les feuilles de gélatine. Faites bouillir tous les liquides ensemble et ajoutez la gelée de bœuf. Hors du feu ajoutez les feuilles de gélatine égouttée. Répartissez les morceaux de poisson et les gambas dans les bocaux. Ajoutez ½ feuille de laurier et 5 baies de genièvre par bocal et remplissez-les avec le liquide chaud. Fermez les bocaux, déposez-les sur une grille (pour éviter que les bocaux ne se brisent) dans un bain-marie déjà chaud et faites monter la température à 92 ° C avant de sortir les bocaux. Laissez-les refroidir avant de les ranger au froid. 24 heures après, consommez-les avec une salade et des frites.

Variez vos envies en choisissant des betteraves de toutes les couleurs, ça va donner un effet fou à vos verrines et servez-les en entrée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 betteraves moyennes (betteraves rouges ou chioggia), 1 petite betterave, 1 petit morceau de gingembre frais, 300 ml de lait battu, 150 g de fromage blanc, sel, poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensiles : blender, râpe, chinois et sorbetière
Lavez 2 betteraves moyennes sans les éplucher. Plongez-les dans une casserole d’eau. Faites-les bouillir jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Laissez-les refroidir et pelez-les. Pelez le morceau de gingembre et râpez-le pour en recueillir la pulpe. Mélangez betteraves, lait battu, fromage blanc, sel et poivre, gingembre et mixez finement. Passez au chinois pour enlever les morceaux. Passez dans la sorbetière une trentaine de minutes, déposez le tout dans un plat creux et rangez au congélateur 3 heures.
A l’aide de 2 cuillères à soupe, faites des quenelles dans la glace à la betterave et déposez-les dans des verrines. Pelez la petite betterave et râpez-la crue pour en décorer vos glaces.

Si vous faites un bouillon de légumes, mettez de côté quelques légumes, coupez-les en tout petit pour faire ces boulettes simplissimes.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 carotte, 1 poireau, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni (thym, persil et laurier), 1 échalote, 1 oignon, 6 saucisses de Toulouse, 50 cl de bière ambrée, 1 càs de crème fraîche, beurre et huile, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : sauteuse, mixeur
Lavez et coupez en très petits morceaux tous les légumes. Faites chauffer un peu de beurre et d’huile dans la sauteuse et faites-y revenir les légumes quelques instants. Versez la bière dans la sauteuse, ajoutez le bouquet garni, salez et couvrez. Laissez cuire 20 minutes.
Formez 24 boulettes avec les 6 saucisses. Dans la sauteuse remplacez le bouillon par les boulettes. Faites-les dorer en ajoutant un peu de matière grasse si besoin. Passez la sauce aux légumes au mixeur, allongez à la crème fraîche et versez-la sur les boulettes. Poivrez le plat et gardez au chaud le temps de préparer des pâtes, de la purée ou de la polenta au fromage pour accompagner ces boulettes simplissimes.

De la Panne à Knokke-le Zoute, on dévore ces croquettes toutes chaudes, le long de la mer, en regardant passer les bateaux.

Incontournable de la gastronomie belge, la croquette de crevettes a immanquablement sa place sur toutes les bonnes tables des vrais restaurants belges. Ce sont des gros chevaux de trait qui, à marée basse, tôt le matin, tirent des nasses emplies de ces petites crevettes. Cuites ensuite dans un bouillon bien relevé, il faut s’armer de patience pour les décortiquer. Si vous n’avez pas le temps, mélangez grosses et petites crevettes. Préparez ce plat la veille, pour que la sauce ait bien le temps de durcir. Et si vous voulez jouer la carte belge à fond, dégustez vos croquettes avec du persil frit et un filet de jus de citron.
Pour 6 personnes
Ingrédients : 200 g de crevettes grises décortiquées, 400 g de crevettes « normales », 3 pommes de terre bintje, 30 g de beurre, 4 càs de farine, 100 g de fromage râpé, piment, sel, poivre, 2 œufs, chapelure, huile de friture.
Préparation : 30 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *

 Faites cuire les pommes de terre à la peau 20 à 25 minutes. Laissez-les refroidir et pelez-les. Décortiquez les grosses crevettes, faites bouillir les carapaces 15 minutes dans 1 litre d’eau avec du piment. Filtrez le jus et réservez-en 400 ml environ. Coupez ces crevettes en petits morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites un roux avec la farine et versez 300 à 400 ml de jus filtré petit à petit. Ajoutez les 2 jaunes d’œuf (conservez les blancs), le fromage râpé, les pommes de terre écrasées à la fourchette et refroidies* et les 2 sortes de crevettes et assaisonnez. Laissez entièrement* refroidir au frais toute une nuit.
Formez des croquettes avec la préparation bien refroidie. Roulez-les dans les blancs d’œuf puis dans la chapelure. Passez ces croquettes à la friture, égouttez-les bien et servez-les aussitôt.

*Attention, dans la Voix du Nord de ce jour, les pommes de terre n'apparaissent plus après avoir été cuites. Il faut bien sûr les écraser et les ajouter à la préparation avant de laisser celle-ci refroidir.

Vous les voyez, ces petites galettes rondes, croustillantes, couvertes de différentes graines, à la farine de seigle et qui font crac quand on les mord ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 galettes de pain suédois au sésame (dans les boutiques de produits suédois), 350 g de crevettes, 3 harengs doux, 1 petite salade iceberg, 150 g de fromage bleu (type Fourme d’Ambert, Roquefort…), un petit verre de lait, 1 radis noir, 1 carotte, 1 oignon doux, poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 à 2 min – coût : * - difficulté : *
Coupez le fromage en petits dés. Faites-les fondre dans une petite casserole avec le verre de lait et du poivre. Mélangez bien et laissez refroidir. Lavez la salade et coupez-la en fines lanières. Mélangez-la au fromage fondu. Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits morceaux. Coupez les harengs doux de la même façon. Pelez le radis noir et coupez-le en très fines rondelles. Pelez et râpez la carotte. Pelez et ciselez l’oignon très finement.
Pour servir, disposez la salade sur les galettes puis les rondelles de radis noir, un peu de carotte râpée. Répartissez les dés de harengs doux et les crevettes et terminez par un peu d’oignon ciselé.

Ba moin en tibo, deux tibo, trois tibo doudou, ba moin en tibo, deux tibo, trois tibo d'amou et encore une part de ta tarte tatin des îles.

Pour 6 personnes
Ingrédients : ½ ananas, 3 bananes, 1 rouleau de pâte feuilletée, beurre, sucre de canne, noix de coco râpée, vanille en poudre, chocolat noir.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : * - difficulté : * - ustensile : tourtière
Préchauffez le four à 150° C. Pelez la moitié d’ananas et enlevez le cœur dur. Coupez l’ananas en 2 et encore en 2 et coupez ces parties en « rondelles » de 5 mm. Beurrez un peu la tourtière, saupoudrez d’un peu de noix de coco râpée, de sucre de canne et d’une pincée de vanille. Répartissez les « rondelles » d’ananas sur la tourière en partant des bords et laissez le milieu vide pour les bananes. Pelez les bananes, coupez-les en 2 dans la longueur puis en tronçons de 3 à 4 cm. Disposez-les au centre de la tourtière. Recouvrez l’ensemble de pâte feuilletée, enfonces les bords de la pâte dans la tourière. Enfournez pour 1 heure, d’abord à 150° C pendant 20 minutes et baissez à 120 °C le reste de temps. Quand c’est cuit, retournez la tarte tatin sur un beau plat, râpez aussitôt un peu de chocolat par-dessus et servez cette tarte encore tiède.

Ajoutez à cette soupe des nouilles chinoises ou japonaises, prenez une paire de baguettes pour déguster cette soupe puis buvez le bouillon.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 petit chou vert bien serré, 4 carottes, 200 g de lard fumé, 1 grosse cuillère à soupe de pâte de soja rouge, 1 morceau de gingembre, 1 cuillère à café de pâte de piment rouge, eau.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensile : 1 cocotte en fonte
Enlevez les premières feuilles du chou et le cœur très dur. Détaillez le chou en fines lanières et faites-les blanchir 10 minutes à l’eau bouillante. Egouttez-les.
Enlevez la barde et la couenne du lard et faites-les dorer dans la cocotte pour faire un peu de matière grasse. Coupez le lard en petits dés. Faites dorer ces petits dés dans la cocotte. Ajoutez le chou, le morceau de gingembre pelé et la cuillère de pâte de soja. Mélangez bien et mouillez l’ensemble avec 2 litres d’eau. Couvrez la cocotte et amenez à ébullition.
Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Ajoutez-les à la soupe et terminez par la petite cuillère à café de pâte de piment. Couvrez à nouveau et laissez encore cuire 30 minutes. Le chou est cuit quand il est bien raplapla. Servez dans des bols et mangez cette soupe brûlante.

« Je cuisine de bons produits dans de la fonte, à l’ancienne ! »
Quel lieu magnifique, chez Laurène ! Et quel tempérament de feu, ces deux filles ! Leur chaleur, leur convivialité réchauffe à coup sûr cette ancienne léproserie. Tifany, la blonde, au service et Laurène, la « rose » en cuisine. Et quelle cuisine ! « Je ne veux pas faire découvrir des choses aux gens, je veux simplement leur faire goûter ce qu’on faisait avant. Des carbonnades, une blanquette à l’ancienne, une bavette à l’ail, un pot-au-feu avec son os à moelle, une vraie sauce au maroilles…, les gens adorent ça ! » Ah, c’était bien, chez Laurène, on y retournera. Ce sera bien, ce sera chouette !

Chez Laurène, (site internet)253 avenue de Dunkerque, 59160 Lomme

Sur facebook

Carbonnades flamandes de Laurène
Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 bon kg de hampe de bœuf, 200 g de lard, 1 poignée de cassonade brune, 500 ml de bière brune, 3 oignons, 5 gousses d’ail, laurier, thym, 50 ml de vinaigre, beurre clarifié*, moutarde, 5 ou 6 tranches de pain d’épices, sel et poivre
Préparation :  15 min - cuisson : 2 h - coût : * - difficulté : *

Coupez le lard en dés et faites-les dorer dans le beurre. Réservez. Dans la graisse laissée par le lard, faites cuire la hampe coupée en petits morceaux. Laissez-lui le temps de perdre son eau puis de bien dorer. Enlevez ma hampe et remplacez par les oignons pelés et ciselés. Faites-les caraméliser avec la cassonade puis ajoutez le vinaigre. Laissez réduire et remettez la viande. Mélangez, ajoutez la bière, l’ail, le laurier et le thym. Salez et poivrez. Couvrez de bière et laissez mijoter 2 heures.
30 minutes avant la fin, ajoutez les tartines de pain d’épices tartinées de moutarde. Ce sera tout fondant.
Si vous cuisinez les carbonnades la veille, ce sera encore meilleur.
Le beurre clarifié est du beurre mis à fondre pour séparer caséine et petit lait et pour ne garder que le beurre. Ainsi « purifié », le beurre supporte de hautes températures.

Toute légère, cette cassole. Juste un peu de beurre pour faire fondre les échalotes et c’est tout. Et tous ces fruits de mer sont pour vous.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 12 noix de Saint-Jacques déjà décoquillées, 1 litre de grosses moules, 500 g de grosses queues de crevettes, 2 carottes jaunes, 4 échalotes, 50 cl de bouillon de légumes, 1 branche de thym, beurre, piment en poudre, huile, sel et poivre.
Préparation : 15 min – cuisson : 1 h – coût : ** -  difficulté : *
Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Faites-les bouillir 15 minutes et égouttez-les. Faites cuire les moules jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et décoquillez-les. Faites fondre 25 g de beurre dans une sauteuse et faites-y suer 4 échalotes pelées et émincées. Ajoutez le thym et allongez au bouillon mélangé. Pimentez, salez un peu et poivrez, ajoutez les carottes et couvrez. Laissez cuire à feu doux 15 minutes puis ajoutez les moules et les crevettes. C’est cuit quand les queues de crevettes sont joliment rosées.
Frottez d’huile les noix de Saint-Jacques et passez-les dans une poêle bien chaude ou la plancha à peine 1 minute en les retournant 1 seule fois. Assaisonnez et servez le tout avec du riz.

Mais elle est sur tous les fronts, la Cocotte ! Elle fait ses p’tites recettes dans la Voix du Nord, elle rencontre des chefs, elle sort un nouveau livre à la fin du mois, elle fait des dédicaces, elle fait des ateliers-cuisine… Mais elle est géniale ou quoi ? La réponse est oui, bien sûr ! Répétez-moi la question.
Oui mais pourquoi ? Parce qu’elle aime ça. Prenez donc les ateliers. Une invitation venant d’un club, d’une médiathèque, d’une école, d’une association de village, d’une mairie…, une petite annonce parue dans le journal municipal, sur Internet, peu importe le médium, un thème qu’elle donne, des recettes qu’elle concocte, de bons produits, 8, 10, 12 personnes qui s’inscrivent à cet atelier de la Cocotte et il n'en faut pas plus pour passer 2 ou 3 heures de bonheur simple.
Des enfants, des ados, des adultes, des seniors, des femmes, des hommes, elle accueille tout le monde. 

Tenez, prenez le dernier atelier, à Allennes les Marais, à l’invitation de Marie-José du comité des fêtes, la Cocotte propose un atelier-crêpes, prépare 5 ou 6 recettes très souvent originales et toujours savoureuses et c’est parti.
Des dames arrivent les unes après les autres, franchement ou timidement, elle ne se connaissent pas toutes, l’une vient d’emménager dans le village, l’autre vient avec sa sœur, l’autre encore revient pour le second atelier, elle avait bien aimé le premier, elle n’a pas oublié son tablier. Une petite tasse de café et zou, ces belles dames se présentent, forment des petites équipes et se mettent aux fourneaux. Et ça papote, ça rigole, ça se concentre, ça papote encore et ça rigole encore plus. 3 heures après, ces dames sont autour de la table, elles goûtent à ci, elles goûtent à ça, elles commentent, elles aiment ci, elles aiment moins ça et elles demandent la date du prochain atelier. Elles rangent tout, font la vaisselle, réclament les recettes sur des fiches, elles restent encore un peu pour profiter de l’instant et la Cocotte repart dans sa p’tite auto, le sourire aux lèvres, de beaux souvenirs et de belles pensées pour la route.
C’était génial avec vous, Mesdames. Vous étiez géniales ! A bientôt, chères dames !
La prochaine fois, si vous êtes sages, elle vous racontera pourquoi elle aime les séances de dédicaces. Revenez bientôt.

Merci à Michel Lieven pour la photo et pour l'article dans la Voix du Nord.

La recette

 Découpez cette tortilla quand elle a bien refroidi et mangez-la avec la petite sauce qui va bien et une belle salade colorée.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 500 g de restes de purée de pommes de terre, 500 g de restes de blancs de poulet rôti, 500 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, jus de citron, 1 gousse d’ail, 1 oignon, farine, eau, sel, poivre, 4 œufs, 50 g de pignons de pin, harissa et paprika
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : tourtière et papier sulfurisé
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les champignons en lamelles et le jus de citron. Continuez avec ail et oignon pelés et ciselés. Faites suer et saupoudrez d’une cuillère de farine. Allongez à l’eau pour avoir une belle sauce. Mélangez aux restes de purée. Coupez les restes de poulet en petits morceaux et ajoutez-les à la purée. Ajoutez les œufs, les pignons de pin, la harissa et le paprika, salez, poivrez et mélangez bien l’ensemble.
Déposez le papier sulfurisé dans la tourtière et versez la préparation. Enfournez dans le four préchauffé à 150° C et laissez cuire pendant 30 minutes. Servez avec une salade.

Le cardon doit son aspect blanchâtre aux sacs de jute dans lesquels on peut l’entreposer et dans la recette, il devient jaune grâce au curcuma.

Au cœur de l’hiver, le cardon pointe sa fraise. Cousin de l’artichaut, originaire d’Italie, de Syrie et du Maghreb, ce légume est aussi cultivé en Provence et dans la vallée du Rhône. Effeuillez-le sans vous piquer, en passant la lame d’un couteau le long des tiges puis pelez ces tiges soigneusement. Coupez-les ensuite en gros tronçons, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et citronnée et faites-les bouillir 15 à 20 minutes pour avoir des cardons bien tendres. Et si vous les voulez bien blancs, ajoutez un peu de farine dans l’eau de cuisson. Le cardon s’accommode de moelle, sauce-tomate, vinaigrette…

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 pied de cardons, 1 kg de pommes de terre Bintje, huile d’olive, 2 oignons, 6 figues sèches, 1 cuillère à soupe de curcuma et 1 de coriandre moulue, des petits piments séchés, 1 citron, sel et poivre.
Préparation : 20 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : *
Effeuillez les cardons, épluchez-le comme si vous épluchiez de la rhubarbe, coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm. Déposez-les dans une casserole, couvrez d’eau bouillante et ajoutez le jus du citron. Couvrez et laissez cuire 20 min. Faites chauffer un peu d’huile dans un tajine, faites dorer les oignons pelés et ciselés. Ajoutez curcuma et coriandre. Ajoutez figues et piments. Ajoutez un grand verre d’eau pour faire un jus et ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en quartiers.
Egouttez les cardons et disposez-les dans le tajine. Salez, poivrez et faites cuire l’ensemble le temps que les pommes de terre se laissent transpercer par un couteau. Servez tel quel ou avec un poisson. Sur la photo, du merlu.

On a toujours un rouleau de pâte feuilletée, des merguez ou des longanisses et du parmesan au frigo. Toujours !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, 400 g de courge, 2 pommes de terre moyennes, 20 cl de lait, muscade, 1 œuf, 1 gousse d’ail, piment en poudre, 4 merguez ou longanisses, parmesan.
Préparation : 15 min – cuisson : 45 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-purée et tourtière
Pelez et coupez les légumes en petits morceaux. Déposez-les dans une casserole et couvrez-les de lait. Couvrez et faites cuire 20 minutes. Passez les légumes au presse-purée. Ajoutez ail pelé et ciselé, œuf et 1 pincée de piment en poudre et muscade. Mélangez vigoureusement.
Préchauffez le four à 180° C. Déroulez le rouleau de pâte feuilletée sur la tourtière, étalez la purée à la courge par-dessus. Coupez les saucisses en petits morceaux et posez-les sur la tarte. Parsemez allégrement de parmesan râpé et enfournez pour 30 minutes. Nul besoin de saler et de poivrer. Parmesan et saucisses sont déjà salés et le piment remplacera le poivre. Laissez un peu refroidir et découpez la tarte en 6 morceaux.

Si vous êtes sages, un jour je vous donnerai la recette des amaretti. En attendant, il faudra vous contenter de ceux du commerce. Ça ira ?

Pour 6 personnes
Ingrédients : 2 mangues, 3 oranges bio, 1 poignée de raisins secs, 200 g de crème liquide bien froide, 50 g de sucre en poudre, 5 cl de rhum de bonne qualité, quelques biscuits amaretti.
Préparation : 20 min – cuisson : 30 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : presse-citron, épluche-légumes, mixeur, fouet électrique et 6 belles verrines
Faites tremper les raisins secs dans le rhum 1 heure. Prélevez la peau sur 1 des 3 oranges. Faites-la confire dans un peu de sucre 30 minutes et pressez les 3 oranges. Pelez les mangues, enlevez les noyaux et passez la chair au mixeur. Allongez avec le jus d’oranges. Ajoutez les raisins au rhum. Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre ajouté petit à petit. Mélangez chair de mangue et crème chantilly délicatement.
Ecrasez un peu de biscuits dans le fond des verrines et répartissez la crème mangue-chantilly par-dessus. Rangez au frais 3 heures minimum. Pour servir, répartissez les morceaux d’orange confite sur les verrines et accompagnez-les de biscuits.

Alternez viandes et amandes, ça fait son petit effet bien ordonné quand vous découpez le pâté en de belles tranches. Vous allez vous régaler.

Pour 1 grande terrine
Ingrédients : 1 kg de poitrine de porc fraîche, 400 g de lard fumé, 2 rognons de porc, 3 gousses d’ail, 10 g de sel, 1 cuillère à soupe de poivre vert, 100 g d’amandes émondées, 1 sachet de préparation pour gelée au Madère
Préparation : 20 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * -difficulté : * - ustensiles : hachoir à viande, 2 terrines
Enlevez couenne de la poitrine fraîche et du lard. Désossez au besoin et coupez ces viandes en dés. Ouvrez les rognons en deux et enlevez les parties blanches. Pelez les gousses d’ail. Passez viandes et ail au hachoir. Ajoutez sel et poivre et mélangez à la main. Déposez une partie de viande dans les terrines, couvrez d’amandes et recouvrez de viandes. Répétez cela 2 fois.
Dans un four préchauffé à 160° C, faites cuire les terrines dans un bain-marie, 45 minutes. Baissez la température sur 110° C et laissez encore 45 minutes. Laissez refroidir les terrines avant de verser la préparation pour gelée. Couvrez et rangez au réfrigérateur. Dégustez le lendemain avec du bon pain toasté.

C’est la pleine saison des kumquats. Mangez-les entiers, crus ou cuits et régalez-vous de ces petits agrumes au goût très acidulé.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 petits bars vidés, 6 kumquats, 700 g de carottes jaunes, 3 oignons, huile d’olive, sel, poivre, crème fraîche.
Préparation : 30 min – cuisson : 30 min – coût : ** - difficulté : * - ustensile : papier-cuisson
Pelez les carottes, coupez-les en fines rondelles et faites-les cuire à l’eau le temps qu’un couteau les transperce facilement. Egouttez-les, écrasez-les au presse-purée et allongez d’un peu de crème. Dans une casserole faites dorer à l’huile d’olive les oignons pelés et ciselés et mélangez-les aux carottes.
Réservez au chaud. Préchauffez le four à 180° C
Lavez soigneusement les poissons, posez-les sur le papier-cuisson. Coupez les kumquats en fines rondelles et disposez-les sur et dans les poissons. Salez et poivrez. Faites une papillote avec les poissons avec un filet d’huile d’olive et faites-les cuire 20 minutes dans le four bien chaud.
Déposez des petites cuillères de carottes dans les assiettes, les poissons puis décorez de rondelles de kumquats.

Un petit conseil comme ça, en passant, ajoutez un peu de parmesan dans votre chapelure, ne salez donc pas et régalez-vous encore plus.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 6 poireaux pas trop gros, 1 branche de thym, 6 fines tranches de jambon blanc ou braisés, 2 œufs, chapelure, sel, poivre, huile de friture.
Préparation : 15 min – cuisson : 15 min – coût : * - difficulté : * - ustensiles : papier absorbant, friteuse
Débarrassez les poireaux de leur bout touffu, enlevez une grande partie du vert (gardez-le pour une soupe ou un bouillon) et coupez-les de la taille des tranches de jambon. Passez-les sous l’eau. Faites-les cuire 10 minutes à la vapeur avec une branche de thym. Laissez-les entièrement refroidir sur du papier absorbant et enroulez-les dans le jambon. Battez deux œufs dans une assiette. Passez les poireaux dans les œufs battus, égouttez-les sommairement puis passez-les dans la chapelure. Faites-les rapidement frire dans l’huile bien chaude de la friteuse, le temps qu’ils soient joliment dorés. En 5 minutes, c’est fait. Séchez-les sur du papier absorbant, salez et poivrez et servez-les chauds ou tièdes avec une salade et une petite sauce au yaourt, aux herbes et aux câpres.

Relevez la tête fièrement, serrez les lèvres et avec le plus bel accent anglais qui soit, prononcez « paille, j’ai fait un poule paille. »

Poule-pie
Le saviez-vous ? Les Anglais se repaissent de pie, une tourte en français, et rivalisent d’ingéniosité et de bon goût dans le choix des farces, des tourtières et des petits objets qui y sont liés. Ainsi ce petit oiseau qui sert de cheminée à la tourte et d’où s’échappe une odeur qui va allécher tout le monde. Avez-vous déjà goûté le « steak and kidney pie », cette tourte au bœuf et aux rognons qu’on peut accompagner d’une sauce brune et épaisse qui se nomme « gravy » ? Et l’incontournable « apple pie », aux pommes, cannelle, raisins et crème fouettée… Oh my god !

Pour 6 personnes
Ingrédients : 1 poule, 1 oignon, laurier, sel, poivre. Sauce :  50 g de beurre, 50 g de farine, 200 g de chair à saucisse, champignons.

Pie : 150 g de farine, 50 g de beurre, 1 œuf, thym, sel et poivre.
Préparation : 30 min – cuisson : 1 h 30 – coût : * - difficulté : * - ustensiles : cocotte-minute, rouleau à pâtisserie et tourtière

Plongez la poule dans la cocotte-minute dans l’eau bouillante avec sel, poivre, thym, oignon et laurier. Mettez la cocotte sous pression et laissez cuire 1 h.
Pendant ce temps, faites une boule de pâte brisée avec beurre fondu, farine, œuf, sel, poivre et thym. Rangez au réfrigérateur et laissez-la 1 h.
Dans une sauteuse, faites un roux avec beurre et farine. Allongez de bouillon de poule et ajoutez les champignons coupés en lamelles et la poule en petits morceaux. Faites des petites boulettes de porc et ajoutez-les à la poule. Assaisonnez.
Abaissez la pâte à pie. Déposez la sauce dans 1 tourtière, recouvrez de la pâte, enfournez dans 1 four préchauffé à 175° C et laissez cuire 30 minutes.

Préparées comme des anchois frais, ces petites sardines acidulées, parfumées, pimentées vous amèneront l’été et vous rendront la vie bien gaie.

Pour 6 personnes
Ingrédients : 800 g de petites sardines (fraîches ou surgelées), 3 citrons, huile d’olive, thym frais, pimenton (paprika fumé qu’on trouve dans les épiceries portugaises), sel et poivre. Facultatif : 1 oignon doux.
Préparation : 30 min – cuisson : aucune – coût : * - difficulté : ** - ustensile : couteau bien aiguisé
Passez les sardines sous l’eau et nettoyez-les bien. Coupez-leur la tête et ouvrez-les en deux. Enlevez les viscères et retirez l’arête en la décollant avec un doigt. Relavez-les bien. Pressez les citrons.
Dans un petit plat, disposez les sardines, versez du jus de citron entre chaque couche, un peu de sel et de thym frais. Laissez mariner 30 minutes et rincez les sardines.
Mélangez 3 cuillères d’huile d’olive, du poivre et 1 petite cuillère à soupe de pimenton. Versez ce mélange sur les sardines et laissez-les mariner 2 à 3 heures.
Pelez et ciselez l’oignon et proposez-le avec de belles tranches de pain de campagne grillé.